Kaakkois-Aasian keittiön sielu asuu pullossa ja haisee uskomattoman pahalta. Aidoimmillaan se on aivan pyyntituoreista pienistä kaloista suolalla kuukausikaupalla auringossa käyttämällä uutettua nestettä. Ensiluokkainen, sataprosenttinen kalakastike on tynnyrin ensimmäinen varsinainen neste.
Markkinoilla on myös kalakastikkeita, jotka on valmistettu teknokemian keinoin hydrolysoimalla entsyymeillä tai hapon avulla, ja paranneltu keinotekoisin maku- ja aromiainein. Jos siis olet aidon kaakkoisaasialaisen keittiön ystävä, ole tarkka kalakastikkeesi laadusta.
Euroopassa vastaavaa kalakastiketta käyttivät jo muinaiset roomalaiset, jotka tunsivat sen nimellä garum. Aasiassa kalakastike on erityisen suosittua Vietnamissa, jossa se tunnetaan nimellä nuoc mam ja Thaimaassa, nimellä nam pla.
Kalakastiketta voi käyttää yhtä lailla ruoanlaitossa kuin pöytämausteena; se sopii erityisesti Thai-curryihin, wokkeihin ja dippikastikkeisiin. Se tuo ruokaan umamia ja korostaa makuja. Kannattaa muistaa, että kalakastike on erittäin suolaista ja siis käytännössä korvaa suolan ruoassa. Hyvää kalakastiketta käytetään myös toisinaan korvaaman anjovista erilaisissa eurooppalaisissa ruoissa.
Aito osterikastike, jota käytetään joillain alueilla kalakastikkeen tavoin, valmistetaan keittämällä ostereita niin pitkään, että niistä jää jäljelle makeahko, tummanruskea reduktio. Tällaista aivan alkuperäistä ja tietysti satumaisen kallista osterikastiketta ei meillä kaupoista saa, mutta myös uutteista valmistetut kastikkeet ovat mielenkiintoinen tuttavuus.
