Herkkumestarin pöydässä on lammasta läpi vuoden

Keskustan Food Market Herkun herkkumestari Timo Tolosen lampaassa on eteläeurooppalaista lämpöä. Unohtumaton pääsiäismuisto liittyy appiukon tekemiin pistaasikuorrutettuihin lampaankyljyksiin.

teksti Sirkku Saariaho | kuva Mikko Hannula

Viihdytkö hyvin keittiössä, Timo Tolonen?

Ruuanlaitto on mielipuuhaani. Meillä syödään lammasta pitkin vuotta. Kesällä grillataan tai laitetaan lammasta parilapannulla. Lisukkeet vaihtuvat kauden mukaan.

Millaista lammasta Herkussa erityisesti myydään?

Herkussa myydään enimmäkseen tuoretta karitsaa. Kotimaista kysytään ehdottomasti eniten, luomukin kiinnostaa. Tuntuu, että kotimaista karitsaa menisi enemmän kuin sitä on tarjolla.

Miten asiakkaiden lammasmaku on muuttunut?

Nopeasti valmistettavat ja lampaan pienemmät osat tuntuvat kasvattavan suosiotaan. Lampaan kare on aina ollut suosittua, ja se korostuu pääsiäisen aikaan. Karitsan viulua kysytään, kun pöytään on tulossa enemmän väkeä. Tänä vuonna myöhäinen pääsiäinen avaa monille grillikauden. Silloin laitetaan karitsanfileet ja -kyljykset grilliin. Niin meilläkin tehdään.

Mitä yrttejä käytät lammasta kokatessasi?

Rosmariinia ja timjamia tietenkin. Marinadiin laitan reilusti tuoretta oreganoa. Karitsan jauhelihan seurana käytän minttua ja persiljaa. Lammasta voi maustaa myös salvialla tai tarjoilla lampaan kanssa salviavoilla maustettuja tortelloneja.

Mitä muita lisukkeita suosittelet?

Kermaiset valkosipuliperunat, paahdetut rosmariiniperunat ja vihreät pavut sopivat hyvin lampaan kanssa. Pääsiäisenä saa jo parsaakin. Sen voi käyttää grillin kautta tai tehdä parsarisottoa. Selleripyree ja punaviinikastike kuuluvat suosikkeihini.

Onko sinulla itselläsi joku unohtumaton pääsiäisruokamuisto?

On kyllä. Paremman puoliskoni isän sukujuuret ulottuvat Etelä-Italiaan. Muistan vieläkin, kun sain anoppilassa maistaa pääsiäisenä ensimmäistä kertaa appiukon tekemiä pistaasikuorrutettuja lampaankyljyksiä. Ne olivat kuin lammastikkareita! Aivan älyttömän hyviä. Kaksi haukkaisua ja kyljys oli hotkaistu. Söin niitä varmaan 15 kappaletta.

Vaihtoehtoja pääsiäislampaalle

Jos lammas ei sovi omaan ruokavalioon, sille on maukkaita kasvisvaihtoehtoja.

Parsarisotto on ruokaisa valinta ja sopii usein koko seurueelle.

Falafeleistä, kuskusista, hummuksesta, leivitetyistä munakoisoviipaleista ja erilaisista yrttijugurttkastikkeista voi koostaa kivan kasvisruokamenun. Kuskusin voi korvata bulgurilla tai kvinoalla, jos haluaa kokeilla jotakin erikoisempaa.

Lähde: Herkkumestari Timo Tolonen