HYVISTÄ PUISTA HELLIN KÄSIN – LAADUKKAAN OLIIVIÖLJYN MATKA TOSCANAN LEHDOISTA KAUPAN HYLLYLLE

”Poimittujen oliivien säilöminen liian pitkään, korkeat lämpötilat ja kovakouraisuus ennen puristamoa aiheuttavat oliivien hapettumista ja muuttavat niiden koostumusta”, tietää 82-vuotias Raffaello Lippi.

Ikävuodet eivät tunnu painavan, kun Raffaello Lippi, 82, nousee oliivipuun runkoa vasten nojaavia tikapuita kohti oksissa roikkuvia oliiveja. Kädessä hänellä on pieni harava.

Lippi rohmuaa oliivipuun oksia haravallaan ja oliivit tippuvat pehmeästi maan pinnalle asetelluille kankaille.

”Hyvän oliiviöljyn tarina alkaa täältä, oliivipuista”, Raffaello Lippi sanoo.

”Yritämme kasvattaa mahdollisimman hyvälaatuisia eli hedelmälihan ja kuoren osalta koskemattomia oliiveja. Jos oliivit vaurioituvat esimerkiksi raekuuron, tuholaisen tai liian kovakouraisen poiminnan seurauksena, niiden kemiallinen koostumus muuttuu ja oliiveista puristetun öljyn laatu heikkenee.”

Vaimo, Rossana Lenzi, kehottaa puussa papattavaa miestään keskittymään luennoimisen sijasta siihen, ettei mätkähtäisi alas puusta. Mutta Lippi ei kuperkeikkoja kammoksu. Hänellä on tuhat oliivipuuta neljän hehtaarin alueella ja tänäkin vuonna sadonkorjuu tehdään oman suvun voimin. Näin on toimittu vuodesta 1962.

”Yksi puu kantaa runsaat 20 kiloa oliiveja ja niistä tulee noin kolme kiloa ekstra-neitsytoliiviöljyä”, Lippi sanoo.

Oliivit kerätään muovisiin koreihin ja lastataan lava-auton kyytiin. Jos mielii saada korkeimman eli ekstra-neitsytoliiviöljyn laatuluokituksen, oliivit on puristettava öljyksi 48 tunnin sisällä poiminnasta.

Oliivien lämpötila ei puristettaessa saa ylittää 27 astetta. Siksi puhutaan kylmäpuristetusta ekstra-neitsytoliiviöljystä.

”Sama periaate toistuu pitkin matkaa pellolta pulloon. Pyritään säilyttämään oliivien ja myöhemmin öljyn koostumus mahdollisimman luonnollisena. Poimittujen oliivien säilöminen liian pitkään, korkeat lämpötilat ja kovakouraisuus ennen puristamoa aiheuttavat oliivien hapettumista ja muuttavat niiden koostumusta”, Raffaello Lippi sanoo.

Hän hurauttaa avolavallaan alamäkeä kohti Vincin kylässä sijaitsevaa puristamoa. Kukkulan rinteellä on oliivipuiden ympäröimä kivitalo.

Taloon kerrotaan syntyneen vuonna 1452 poika avioliiton ulkopuolelta. Pojalle annettiin nimeksi “Leonardo, notaari Pieron poika Vincistä”. Paremmin poika tunnetaan nimellä Leonardo da Vinci.

Lippin oliivit kipataan Montalbano Agricola -osuuskunnan puristamon tuotantolinjalle. Niistä tehdään myös Food Market Herkuissa myytävää Il Genio -ekstra-neitsytoliiviöljyä. Tänään Lippi tekee kuitenkin öljyä vain omaan käyttöönsä. Näin toimivat monet Montalbano Agricolan jäsenistä.

”Ensin tehdään omiin tarpeisiin ja loput myydään osuuskunnalle”, Lippi sanoo.

Hänen kaltaisiaan osuuskunnan jäseniä Montalbano Agricolalla on yksistään Toscanassa runsaat 5000. Lisäksi Montalbano Agricola tuottaa oliiviöljyjä Apuliasta ja Sisiliasta hankkimistaan öljyistä. Niistä täällä tehdään muun muassa Food Market Herkun oman tuotemerkin ekstra-neitsytoliiviöljyä Olio di Oliva, joka löytyy myös useiden Prismojen ja S-markettien valikoimista.

Tuoreina pureskeltuina sietämättömän karvaalta maistuvien oliivien muodonmuutos herkkusuiden havittelemaksi ekstra-neitsytoliiviöljyksi tapahtuu puristamolla noin kahdessa tunnissa.

Ensin oliivit pestään vedellä ja niistä poistetaan epäpuhtaudet kuten lehdet, oksat ja maa-aines. Tämän jälkeen oliivit myllätään kivineen päivineen yhtenäiseksi massaksi. Massaa vaivataan noin tunnin verran, sitten se laitetaan linkoon eli sentrifugiin, joka erottelee öljyn nesteestä.

Neitsytoliiviöljyjen valmistuksessa oliiveja muokataan ainoastaan mekaanisin menetelmin eikä öljyyn lisätä muita aineita. Koko prosessi on automatisoitu. Ihmistä tarvitaan ainoastaan kippaamaan oliivit pesuriin ja vaihtamaan valmiin öljyn keräilyastiaa.

Montalbano Agricolan puristamossa tällaisia tuotantolinjoja on neljä ja niitä ajetaan sadonkorjuun aikaan kuukauden verran yötä päivää. Lopun aikaa vuodesta puristamossa ei tapahdu mitään.

Juuri puristetusta öljystä mitataan öljyhappopitoisuus, joka on oliiviöljyn laadun keskeisin määrittäjä. Ekstra-neitsytoliiviöljyssä vapaiden rashavappojen pitoisuus saa olla enintään 0,8 prosenttia.

Laatuluokituksen kakkosella, neitsytoliiviöljyllä, vapaiden rasvahappojen pitoisuus saa olla enintään kaksi prosenttia. Oliiviöljyä, jonka happamuusarvo on yli kaksi prosenttia, kutsutaan lamppuöljyksi, vaikka sitä ei nykyään lamppuöljynä käytetäkään.

Lippin öljy on ehtaa ekstra-neitsytoliiviöljyä ja valmista kotiin kuljetettavaksi. Öljy on herkullista: maku on hieman tulinen ja nipistelee kitalakea, tuoksu on hedelmäisen raikas. Karvaus heijastelee hillitysti raakana pureskellun oliivin makua.

”Öljy maistuu tuoreiden kasvisten kanssa tai bruchetta-leivän päällä – eivät ne juuri muuta kaipaa. Ripaus suolaa tuo maun pintaan”, Lippi sanoo ja lastaa parinkymmenen litran muovikanistereissa olevat ekstra-neitsytoliiviöljynsä lava-autoon.

Huippulaadukas oliiviöljy on Italian maaseudulla arkea vähän samaan tapaan kuin Suomessa metsämarjat ja savuahvenet. Niistä vaan nautitaan.

Hyvästelemme Lippin ja jatkamme öljyn matkaa Montalbano Agricolan hermokeskukseen, keskusvarastolle. Siellä meidät ottaa vastaan osuuskunnan viestintäpäällikkö Viviana Benvenuti. Hän taputtelee valtavan terästankin kylkeä.

”Kun sadonkorjuu on ohi ja puristamo hiljenee, näillä me pärjäämme seuraavaan vuoteen”, Benvenuti sanoo.

Montalbano Agricolan keskusvaraston terästankit pitävät sisällään noin kuusi miljoonaa kiloa oliiviöljyjä. Niitä säilytetään 15 asteen lämpötilassa, valolta suojattuna. Yhdessä tankeista on Suomeen lähtevää Olio di Oliva -ekstra-neitsytoliiviöljyä.

”Kyseessä on sisilialaisesta ja apulialaisesta ekstra-neitsytoliiviöljystä sekoitettu ensimmäisen laatuluokan öljy. Se on raikasta ja kullanvihreää, tuoksussa tomaattia ja latva-artisokkaaa”, Benvenuti sanoo.

Pohjois-Euroopan markkinoilla suositaan makeita öljyjä, jotka soveltuvat ruoanlaittoon. Italiassa oliiviöljylle halutaan usein antaa päärooli ja ruoan tarkoitus on kompata öljyä, ei toisinpäin.

”Makuasioista on ihana kiistellä”, Viviana Benvenuti sanoo.

Öljyn makua määrittävät tekijät palautuvat takaisin oliivipuihin. Italian eri alueilla kasvatetaan eri oliivipuulajikkeita, joiden oliiveista puristetun öljyn maku vaihtelee oliivilajikkeiden erityispiirteiden ja kasvuympäristön seurauksena.

Mauista tietää jotain Alessio Cintelli, Montalbano Agricolan öljyjen hankintavastaava. Hän viettää päivänsä laboratoriossa, jossa mitataan jatkuvasti oliiviöljyn kemiallista koostumusta. Mutta Cintelli luottaa aisteihinsa – hän on maistaja. Extra-neitsytoliiviöljyn laatuluokitus on sikäli ainutlaatuinen, että makutesti on lakisääteinen ja tärkeä osa laadunvalvontaa.

”Joskus voi olla niin, että kemialliselta koostumukseltaan ekstra-neitsytoliiviöljyn laatukriteerit täyttävässä öljyssä on negatiivisia makuvivahteita, kuten vaikkapa metallia, hometta tai rasvamaisuutta”, Cintelli sanoo.

”Toleranssi negatiivisille mauille on nolla. Öljy ei voi olla ekstra-neitsytoliiviöljyä, vaikka se täyttäisi kemialliselta koostumukseltaan laatuluokituksen asettamat raja-arvot, mutta siinä on yksikin virhemaku. Aistinvarainen testi painaa siis puntarissa kemiallista koostumusta enemmän, vaikka toki molempien tulee olla kunnossa.”

Ennen pullotusta Montalbano Agricolan ekstra-neitsytoliiviöljyistä suodatetaan vielä oliivin mikrohiukkasia, jotka voisivat pitkään säilyttäessä sakkautua pullon pohjalle. Toimenpide on esteettinen, eikä vaikuta öljyn makuun.

Pullotuslinjaston loppupäässä on varasto, missä öljypullot lastataan rekka-autoihin. Siihen loppuu niiden tarina Toscanassa, ja alkaa matka kohti suomalaisten koteja.

Motalbano Agricola

Montalbano Agricola on osuuskunta ja keskisuuri ekstra-neitsytoliiviöljyn tuottaja. Sen liikevaihto on noin 70 miljoonaa euroa. Osuuskunta valmistaa, hankkii ja varastoi vuosittain noin 6300 tonnia oliiviöljyä. Yritys sijaitsee Vincissä, Toscanassa, renessanssinero Leonardo da Vincin synnyinkylässä. Montalbano Agricola valmistaa S-ryhmälle Il Genio- ja Olio di Oliva -ekstra-neitsytoliiviöljyjä.