”Poimittujen oliivien säilöminen liian pitkään, korkeat lämpötilat ja kovakouraisuus ennen puristamoa aiheuttavat oliivien hapettumista ja muuttavat niiden koostumusta”, tietää 82-vuotias Raffaello Lippi.
Ikävuodet eivät tunnu painavan, kun Raffaello Lippi, 82, nousee oliivipuun runkoa vasten nojaavia tikapuita kohti oksissa roikkuvia oliiveja. Kädessä hänellä on pieni harava.
Lippi rohmuaa oliivipuun oksia haravallaan ja oliivit tippuvat pehmeästi maan pinnalle asetelluille kankaille.
”Hyvän oliiviöljyn tarina alkaa täältä, oliivipuista”, Raffaello Lippi sanoo.
”Yritämme kasvattaa mahdollisimman hyvälaatuisia eli hedelmälihan ja kuoren osalta koskemattomia oliiveja. Jos oliivit vaurioituvat esimerkiksi raekuuron, tuholaisen tai liian kovakouraisen poiminnan seurauksena, niiden kemiallinen koostumus muuttuu ja oliiveista puristetun öljyn laatu heikkenee.”
Vaimo, Rossana Lenzi, kehottaa puussa papattavaa miestään keskittymään luennoimisen sijasta siihen, ettei mätkähtäisi alas puusta. Mutta Lippi ei kuperkeikkoja kammoksu. Hänellä on tuhat oliivipuuta neljän hehtaarin alueella ja tänäkin vuonna sadonkorjuu tehdään oman suvun voimin. Näin on toimittu vuodesta 1962.
”Yksi puu kantaa runsaat 20 kiloa oliiveja ja niistä tulee noin kolme kiloa ekstra-neitsytoliiviöljyä”, Lippi sanoo.