VIININ JA RUOAN YHDISTÄMINEN – VINKIT ALOITTELIJALLE

• Omat makumieltymykset saa ottaa huomioon. Jos pidät jostakin viinistä ja olet huomannut sen toimivan, nauti siitä. Juo lihan kanssa valkoista, jos et punaisesta välitä ja kalan kanssa punaista, jos et pidä valkoisesta. Sekä puna- että valkoviineissä löytyy myös voimakkuuseroja, joten miedolle liharuoalle löytyy pari valkoviinienkin joukosta ja vastaavasti tuhdille kalaruoalle sopivan kevyt punaviini.

• Jos tarjoat viiniä vieraillesi, on kohteliasta ottaa huomioon myös heidän makumieltymyksensä. Varminta on pysytellä klassisella linjalla.

• Valitse voimakkaan makuiselle ruoalle valitaan täyteläistä ja voimakasta viiniä, miedoille ruokalajeille kevyttä viiniä. Tällöin sekä ruoan että viinin maut pääsevät oikeuksiinsa, toinen ei peitä toista ja maut tukevat toisiaan.

• Vaihtoehtoisesti voit valita viinin maun vastakkaisuuden mukaan: maut korostuvat, kun ruoka ja viini poikkeavat täysin toisistaan, esimerkiksi suolainen sinihomejuusto tai hanhenmaksa ja makea valkoviini täydentävät loistavasti toisiaan.

• Valitse viini paikallisuuden mukaan: italialaistyyppiselle ruoalle italialaista, espanjalaiselle espanjalaista.

• Ruoka-annos on aina kokonaisuus ja ruoan happoisuus, suolaisuus, makeus, karvaus ja niin kutsutta umami (glutamiinihappo) reagoivat suussamme viinin kanssa ja vaikuttavat makuelämykseen. Perusmakuihin vaikuttavat ruoan pääraaka-aineen lisäksi myös kastikkeet (rasvaiset, hapokkaat, makeat jne.), lisäkkeet (kasvikset, sienet jne.) ja valmistustapa (paistaminen, keittäminen, grillaus jne.).

• Happoisuus ja suolaisuus ruoassa ovat viinin ystäviä.

• Ruoan happoisuus pehmentää viinin happoisuutta, joten happamia makuja voi täydentää hapokkaalla, hedelmäisellä viinillä.

• Myös suolaiselle ruoalle kannattaa valita hapokas ja hedelmäinen viini. Myös viini, jossa on hieman makeutta voi toimia suolaisen ruoan kanssa.

• Karvauden paras peittäjä on hapokas, voimakasmakuinen, mutta vähätanniininen viini.

• Pienikin makeus ruoassa korostaa viinin hapokkuutta ja karvautta, joten makeaa sisältävän ruoan viiniksi sopii hedelmäinen ja vähähappoinen, jopa puolikuiva viini.

• Rasvaisuus vähentää viinin hapokkuutta ja kesyttää tanniineja, joten rasvaiselle ruoalle sopivat hapokkaat, tanniiniset viinit.

• Mausteisuus taas lisää viinin hapokkuutta ja peittää sen hedelmäisyyden. Vähähappoinen, mieluiten puolikuiva valkoviini ja hilloinen ja hedelmäinen punaviini ovat parhaat valinnat mausteisille ruoille.

• Voimakkaan makuinen savustettu kala vaatii valkoviiniltä hapokkuutta, aromikkuutta ja voimaa.

• Paistettu ruoka on yleensä rasvaista, valitse siis hedelmäinen kypsä punaviini lihalle ja paistetulle kalalle maltillisesti tammitettu valkoviini.

• Grillaus tai hiillostaminen tuo ruokaan karvautta, jota tarpeeksi voimakas ja sopivasti hapokas viini pehmentää. Vältä tanniinisia punaviinejä ja rutikuivia, kirpeän hapokkaita valkoviinejä.

• Umami on miellyttävä, ruokahalua herättävä maku. Umamia on esimerkiksi soijakastikkeessa, kypsässä tomaatissa ja aromin vahventeena käytetyssä natriumglutamaatissa, katkaravuissa ja rasvaisissa kaloissa. Umami vahvistaa viinin katkeruutta ja hapokkuutta, joten vältä kirpeän hapokkaita valkoviinejä ja tanniinisia punaviinejä.

• Perussääntönä pidetään sitä, että viinin tulisi olla aina ruokaa makeampi. Koska jälkiruoka on yleensä makea, kannattaa sen kanssa valita kuohuviineistä makea vaihtoehto. Poikkeuksen tekee kuiva samppanja, joka toimii monen jälkiruoan kanssa.

BLINIT JA MÄTI

Kaviaari ja samppanja ovat klassikkoyhdistelmä, mutta paras valinta blineille on olut. Jos haluat kuitenkin tarjota viiniä, valitse kuiva valkoviini, kuten riesling tai kuiva kuohuviini tai samppanja.

BUFFET-PÖYTÄ

Ruokapöytään, jossa on tarjolla suuri kirjo erilaisia ruokia, on paras valita edullinen puna- ja valkoviinivaihtoehto. Punaviiniksi esimerkiksi kevyt uuden maailman merlot tai Italian valpolicella. Valkoisista uuden maailman kevyesti tammitettu chardonnay, raikas sauvignon blanc tai eteläranskalaiset vin de pays –viinit. Myös olut on hyvä vaihtoehto.

HANHEN- TAI ANKANMAKSA

Harvinainen herkku vaatii kaltaisensa viinin. Klassikkovalinta hanhen- tai ankanmaksan viiniseuralaiseksi on sauternes- tyyppinen makea valkoviini tai vähän vähemmän makea Alsacen gewürztraminer.

JUUSTOT

Juustojen kanssa on totuttu tarjoamaan punaviiniä, joka ei kuitenkaan ole aina suinkaan paras vaihtoehto. Roquefort-sinihomejuustolle esimerkiksi sopii täydellisesti makea sauternes-viini ja stiltonille portviini. Klassinen yhdistelmä on myös vuohenjuusto ja sancerre -valkoviini. Valkoviini on usein paras vaihtoehto juustoille. Toinen hyvä perussääntö on, että yhdistää maantieteellisesti saman alueen juustot ja viinit.

JÄLKIRUOAT

Makealle jälkiruoalle kannattaa aina valita sitä makeampi viini. Perinteinen kermakakkuviini on makea asti spumante. Jälkiruoille sopii myös väkevöity viini kuten makea sherry (Pedro Ximenez), madeira (malmsey tai bual) tai makea portviini (esim. LBV=late bottled vintage). Makeat jälkiruokaviinit, kuten late harvest-viinit Alsacesta, Italiasta ja Australiasta, ovat myös oiva valinta.

KALAT

Valitse vähärasvaisille kaloille, kuten ahvenelle, kuhalle, siialle kuivaa, kevyttä tai keskitäyteläistä valkoviiniä. Rasvaisille kaloille, kuten lohelle, muikulle, ankeriaalle ja nieriälle, kuivaa, täyteläistä ja aromikasta valkoviiniä (esim. tammitettu uuden maailman chardonnay) tai kevyttä punaviiniä (esim. Alsacen tai Pfalzin pinot noir) viilennettynä. Yleinen uskomus siitä, että kalalle tulisi aina valita valkoviiniä, ei siis pidä paikkaansa.

KASVISRUOAT

Kasvisruoille sopivat pääsääntöisesti parhaiten raikkaat, hapokkaat valkoviinit (sauvignon blanc, riesling, chardonnay) tai kevyet punaviinit (eräät pinot noirit, beaujolais, bardolino). Vahvasti maustetuille kasvisruoille kannattaa valita puolikuiva valkoviini.

KEITOT

Viini kruunaa juhlavana alkuruokana tarjoiltavan keiton. Esimerkiksi ranskalainen hernesosekeitto, Crème Ninon, on täydellinen yhdistelmä ranskalaisen samppanjan kanssa ja juhlava consommé- liemi kuivan sherryn tai ranskalainen Vin Jaunen kera. Kala- ja äyriäispohjaisten keittojen kanssa sopii parhaiten kuiva valkoviini.

LAMMAS

Suuntaa lammasviinin valitessasi tuhteihin punaviineihin. Täyteläiset, tammikypsytetyt punaviinit, kuten shiraz ja cabernet sauvignon Australiasta, espanjalaiset Riojan viinit ja Argentiinan malbecit ovat hyviä valintoja.

LINTU

Kevytlihaisille linturuoille suositellaan usein pinot noir-viinejä, mutta sopiva pari löytyy myös muista vähätanniinisista, hedelmäisistä punaviineistä ja kuivista, aromikkaista valkoviineistä.

NAUTA/HÄRKÄ

Pihvin ja sisäfileen paras seuralainen on punaviini. Perussääntö kuuluu, että mitä punaisempi liha, sitä tanniinisempi viini. Suosituksemme ovat cabernet sauvignon tai malbec viinit Argentiinasta. Läpikypsälle naudalle sopivat vähätanniiniset, hedelmäisen pehmeät ja keskitäyteläiset viinit.

PARSA

Parsan ja viinin yhdistämistä pidetään hankalana ja sellaisenaan parsa saakin viinin maistumaan metalliselta. Parsan kypsentäminen ja lisukkeet tekevät siitä kuitenkin viiniystävällisemmän raaka-aineen. Pääsääntöisesti punaviini ei ole paras valinta parsalle, mutta tässäkin tapauksessa poikkeus vahvistaa säännön. Esimerkiksi pekonikääreessä grillattu parsa sopii hyvin yhteen vähätanniinisen punaviinin kanssa. Keitetylle parsalle klassikkovalinta on tammittamaton sauvignon blanc tai sancerre Ranskasta. Muun muassa täyteläisen hollandaise -kastikkeen kanssa sopii myös maltillisesti tammitettu chardonnay tai Alsacen muscat-viini tai Itävallan grüner veltliner. Monipuoliset kuohuviini ja samppanja ovat hyviä valintoja myös parsalle.

PASTARUOAT

Hyvä ohjenuora viinin valinnassa on usein se, että viiniä lähdetään hakemaan sieltä päin maailmaa, mistä ruokakin tulee. Pastalle valitaan siis viini Italiasta. Valinnassa otetaan huomioon pastan kastike ja mahdollinen täyte. Bolognese-kastikkeen kanssa sopii esimerkiksi keskitäyteläinen punaviini chianti tai valpolicella ja kermaiselle kastikkeelle hedelmäinen tanniininen punaviini tai täyteläinen ja hedelmäinen valkoviini, kuten chardonnay.

PORSAS

Valitse vaalealihaiselle ja monikäyttöiselle porsaalle viini keskitäyteläisistä punaviineistä tai kuivista tai puolikuivista valkoviineistä.

RAVUT

Rapujen kanssa on tapana nauttia snapseja, joten viiniksi ei kannata valita ihan parhainta arvoviiniä. Valitse siis edullinen valkoviini, kuten sauvingon blanc, riesling tai muscadet. Jos jätät snapsit välistä, satsaa enemmän viinin laatuun ja valitse vaikka hyvä chabli’s-viini.

RIISTA

Arvokkaalle riistalle, kuten porolle tai hirvelle, kannattaa valita arvoisensa täyteläinen tai keskitäyteläinen punaviini. Hyviä valintoja ovat esimerkiksi Piemonten barolot tai Rhônen ja Bordeaux’n arvoviinit.

RUOKAISAT SALAATIT

Valitse salaatin kanssa tarjottava viini sen pääraaka-aineen mukaan. Salaattiviineinä toimivat yleensä kevyet, hieman viilennetyt punaviinit, roseeviinit tai kuivat ja raikkaat valkoviinit.

SUSHI

Trendiruoka sushi suolaisen soijakastikkeen ja tulisen wasabin kera kaipaa seurakseen puolikuivan valkoviinin, jossa on vahvoja makuja leikkaavia happoja ja hedelmäisyyttä. Kokeile esimerkiksi Saksan ja Alsacen rieslingiä tai uuden maailman torrontes-viiniä.

TAPAKSET, OLIIVIT JA PÄHKINÄT

Espanjalaistyyppisten tapas-ruokien kanssa paikallinen väkevä viini sherry on oiva valinta (kuiva fino tai manzanilla). Myös kuiva sercial madeira toimii. Espanjalainen Cava on myös varma valinta tapaksille.

VASIKKA

Valitse vaalealihaisen vasikan kanssa kevyt tai täyteläinen puna-, valko- tai roseeviini.

ÄYRIÄISET

Äyriäisten kuningattaren hummerin kanssa tarjotaan hyvää Burgundin tai Chablis’n valkoviiniä tai kuivaa samppanjaa ja keitettyjen ja grillattujen katkarapujen tai jättikatkarapujen kanssa kuivaa, raikasta valkoviiniä.

Suomessa on alkoholin vähittäismyyntimonopoli, joten suurin osa meistä hankkii viininsä Alkosta. Valittavana on toistatuhatta viiniä eri puolelta maailmaa. Asiointi Alkossa on kuitenkin tehty helpoksi tottumattomallekin viinin ostajalle.

• Viinien hyllyetiketeistä löytyy paljon tietoa kustakin viinistä: täyteläisyys- ja makeusastetietojen lisäksi muiden muassa 34 erilaista ruokasymbolia, joiden tarkoituksena on helpottaa oikean ruoan ja juoman yhdistämistä.

• Lisäksi viinien luonteesta kertovat värikoodatut makutyypitykset, joiden tarkoituksena on auttaa hahmottamaan viinien laajaa valikoimaa ja valitsemaan oman maun ja käyttötarkoituksen mukainen viini.

• Myymälöiden koulutettu henkilökunta on aina valmis antamaan hyviä neuvoja, vinkkejä ja ehdotuksia.

• Tutustu Alkon valikoimaan:

• Viiniä on lupa nauttia myös ilman ruokaa. Tosin muutaman lasillisen jälkeen mieli luultavasti alkaa tehdä jotain pientä purtavaa. Laita tarjolle vaikkapa pähkinöitä, juustoa ja keksejä.

• Seurusteluviineiksi kannattaa valita raikkaan hedelmäisiä, ei kovin happoisia valkoviinejä, puolikuiviakin. Punaviineistä varmin valinta ovat hedelmäiset, vähätanniiniset, pyöreän pehmeät ja suutuntumaltaan mehukkaat punaviinit. Myös kuohuviini tai samppanja sopii hyvin seurustelujuomaksi.

• Viinin kanssa vaikeasti yhdistettäviä raaka-aineita ovat muiden muassa kananmuna, erilaiset etikat, suklaa, jäätelö, voimakkaat mausteet kuten chili, tuoreet vihannekset, kuten parsa, ja hapokkaat marjat sekä hedelmät.

• Homemaista, kellarimaista, puista tai muuten tunkkaista makua ja hajua viinissä kutsutaan korkkiviaksi. Korkkivika voi olla vain luonnonkorkkisessa viinipullossa.

• Jos viinipullossa siis on luonnonkorkki, nuuhkaise korkkia, kun avaat pullon. Lievä korkkivika heikentää viinin hedelmäisyyttä, ja se saattaa ”kadota” kun viiniä pyörittelee lasissa.

• Pahimmillaan viini on juomakelvoton, mutta ei terveydelle vaarallinen. Yleisin korkkisen makuvirheen aiheuttaja on 2,4,6-trikloranisoli eli TCA.

• Korkkivikaisen viinin voi palauttaa Alkoon.

• Viini on herkkä luonnontuote, joten siinä voi olla myös muita valmistusprosessin aikana tulleita virheitä, joiden viini menettää aromikkuutensa.