herokuva

Rapujen valmistaminen ja syöminen

Jokirapu vai täplärapu

Jokirapu (Astacus Astacus) on Suomen vesien alkuperäinen laji, jota on kutsuttu myös jaloravuksi. Todelliset rapuhifistelijät valitsevat lautaselleen ilman muuta jokirapua yleisemmän täpläravun (Pacifastacus Leniusculus) sijaan, jos vain kukkaro antaa periksi ja saalista on saatu.

“Täplärapu on kuin jaloviina, jokirapu kuin VSOP-konjakki,” on joku sanonut. Toiset väittävät, ettei rapujen eroa ei voisi maistaa silmät sidottuna ja moni ei erota lajeja edes silmät auki. Jokiravun puolestapuhujat sanovat, että jokiravun liha on maukkaampaa ja sen suutuntuma hienostuneempi. Syöntimukavuuteen vaikuttaa myös se, että jokiravun kuori on pehmeämpi ja rapu on siis helpompi kuoria. Toisaalta taas täpläravun pyöreämmissä saksissa on usein enemmän lihaa kuin jokiravun hieman suipoissa saksissa.

Jokirapu on nykyisin vesissämme harvinaiseksi tullut vähemmistö, koska se ei kestä rapurutto-nimistä loista ja on monista vesistöistä kuollut sukupuuttoon. Amerikasta 1960-luvulla Suomeen tuotu täplärapu on jokirapua vahvempi ja kestää rapuruttoakin, joten juhliamme tähdittävät punakuoret ovat lähes aina juuri täplärapuja.

MISTÄ FOOD MARKET HERKUN RAVUT TULEVAT?

Herkkuun rapuja tulee pääasiassa yksityisiltä ravustajilta. Ravustajat toimittavat omat saaliinsa keräilypisteeseen, jossa tarkistetaan, että ravut ovat elossa, niillä on molemmat sakset ja ne ovat terveitä. Sen jälkeen ravut jaotellaan kokoluokittain ja lähetetään kylmäkuljetuksella keittämöön.

Herkun ravut on pyydetty Säkylän Pyhäjärvestä, Mallasvedestä, Roineesta, Päijänteestä ja Saimaan vesistöstä. Jokiravut taas tulevat Pohjois-Savon kirkasvetisistä pikkujärvistä.

Rapu mitataan pyrstön kärjestä etupiikin kärkeen. Ravun minimimitta on 10 cm.

HERKUN TÄPLÄRAVUT ON JAOTELTU KOKOLUOKKIIN:

  • 10 cm
  • 10-12 cm (10 cm+)
  • yli 12 cm (12 cm+)

JOKIRAPUJEN KOKOLUOKAT OVAT:

  • 10-11 cm (10 cm+)
  • 11-12 cm (11 cm+)
  • yli 12 cm (12 cm+)

Naaras- ja urosravun erottaa toisistaan saksista ja pyrstöstä; naarailla on leveämpi pyrstö ja uroksilla puolestaan isommat sakset. Jos toinen saksi on poikkeuksellisen pieni, on rapu menettänyt raajan jossain vaiheessa ja tilalle on kasvamassa uusi.

SALAINEN, VANHA VALMISTUSRESEPTI

Herkun valmiiksi keitetyt ravut on valmistettu samalla huolella ja pieteetillä kuin kotikeittiöissä. Ensin ravut pestään huolellisesti ja keitetään salaisen, vuosikymmenien takaa peräisin olevan reseptin mukaan. Salaisuus on liemen oikea suola-sokeritasapaino, mutta ominaista on myös runsas tillin maku. Keittämisen jälkeen ravut jäähdytetään nopeasti nolla-asteisiksi, sillä nopea jäähdytys parantaa rapujen säilyvyyttä. Herkun ravuille taataan viiden päivän säilyvyys keittopäivästä. Keittämisen jälkeen ravut pakataan myyntiastioihin.

Erityisen tärkeää sekä täydellisen rapunautinnon että terveyden kannalta on, että kylmäketju ei katkea. Mikäli rapujuhlat ovat kovin kaukana sieltä, mistä ravut ostetaan, on hyvä vaihtoehto ostaa pakastettuja rapuja, jotka sopivasti sulavat matkalla.

Mikäli rapuja syödään alkuruokana, yhdelle henkilölle varataan yleensä 5–6 rapua. Jos ravut nautitaan pääruoaksi, varataan kullekin 10–12 rapua.

card-image-Right

Rapujen keittäminen

TARVITSET:

  • 40 rapua (8–10 kpl/henkilö)
  • 4½ litraa vettä
  • 1–1½ dl karkeaa merisuolaa (35 g litraan vettä)
  • kruunutilliä
  • 2 sokeripalaa
  • 5 kokonaista valkopippuria

Valmistaminen:

  1. Huuhdo ravut kylmässä vedessä ja harjaa puhtaiksi.

  2. Mittaa kylmää vettä ja leikattua kruunutilliä isoon kattilaan. Kiehauta vesi ja lisää suola, sokeri ja pippurit.

  3. Laske ravut 5 kpl kerrallaan voimakkaasti kiehuvaan veteen. Kun viimeiset ravut ovat vedessä, lasketaan keittoaika, joka on 5 minuuttia siitä, kun vesi lähtee uudestaan kiehumaan.

  4. Nosta kattila seisomaan kylmään veteen, jotta ravut jäähtyisivät nopeasti.

  5. Vaihda tillinkukinnat uusiin tuoreisiin.

card-image-undefined

Pakasterapujen valmistaminen

Pakasteravut on jo keitetty valmiiksi, mutta nekin kaipaavat liemen maustuakseen.

TARVITSET:

  • 1 l vettä
  • 40 g merisuolaa
  • 3 palaa sokeria
  • 1 puntti tilliä

Valmistaminen:

  1. Keitä rapujen sulatusta varten liemi vedestä, merisuolasta ja sokerista.

  2. Lisää tilli ja jäähdytä liemi kylmäksi.

  3. Laita ravut jäisinä suoraan pakkauksesta kylmään liemeen. Siirrä astia kylmään ja anna rapujen sulaa ja maustua vähintään kahden tunnin ja korkeintaan vuorokauden ajan.

  4. Ennen tarjoilua poista ravut liemestä ja valuta ne.

  5. Asettele valuneet ravut tarjoiluvadille ja nosta tarjolle tillillä ja sitruunanlohkoilla koristeltuna.

card-image-undefined

Pikaohje rapujen syömiseen

Rapujen syömisessä hörppiminen, imeskely ja hampaiden käyttö on paitsi sallittua myös suotavaa. Jotkut syövät ravusta kaiken mahdollisen pehmeän, joillekin riittävät pyrstö- ja saksilihat. Rapujen syömiseen on monta tapaa, tässä vain yksi. Pehmeäkuorisesta ravusta selviää hyvin hampain, kovakuoriseen kannattaa käydä käsiksi veitsen kanssa.

Ohjeet:

  1. Irrota sakset varsineen. Laita sivuun.
  2. Pidä rapu selällään, irrota pyrstö kääntämällä ja vetämällä. Hörppää panssarista rapuliemi.
  3. Aukaise pyrstö pienellä veitsellä tai hampain reunaa pitkin nävertäen. Irrota varovasti pyrstöliha kokonaisena. Selkäosaa pitkin kulkee suoli, joka on helppo poistaa. Laita pyrstö voidellulle paahtoleivälle odottamaan, ellet sitten halua nauttia sitä saman tien.
  4. Irrota koko pikkujalkarivistö rintapanssareineen ja imaise valkoisesta lihasta minkä irti saat. Kaikki pikkujalat voi nyhtää etuhampain tyhjiksi. Jos panssarin sisäpuolella näkyy kerros keltaista rapuvoita, kaavi se veitsellä ja nauti.
  5. Irrota saksien varsinivelet toisistaan ja tyhjennä osat esim. pureskelemalla.
  6. Katkaise saksien kärjet ja irrota varovasti ‘peukalot’. Imaise tyhjiksi, mikäli liha jäi kuoren sisään. Riko saksiosan lyhyt reuna veitsellä tai hampain ja avaa saksi. Ota liha talteen leivälle tai suoraan suuhusi.

Näin avaat keitetyn taskuravun

  1. Irrota kolmion muotoinen pyrstö ravusta käsin taittamalla.
  2. Väännä kilpi auki. Selkäkilvessä ovat herkkupalat: mäti, maksa ja rapuvoi.
  3. Toisessa puolessa on ravun ruskea liha.
  4. Poista ravusta suuosa ja aivan pään vieressä sijaitseva mahalaukku sekä harmaat kidukset.
  5. Voit leikata runsaslihaiset sakset valmiiksi auki annokseen. Tarjoile taskuravut Rhode Island -majoneesikastikkeen kanssa

RHODE ISLAND -KASTIKE

  • 3 dl valmista majoneesia
  • 2 rkl chiliketsuppia
  • 1 rkl sitruunamehua
  • 1 rkl konjakkia
  • chilijauhetta

Valmistaminen:

  1. Sekoita Rhode Island -kastikkeen aineet keskenään ja anna makujen vetäytyä puolisen tuntia.
  2. Tuo jokaiselle yksi rapu tarjolle askarreltavaksi tai käsittele äyriäiset valmiiksi.
  3. Tarjoa kastikkeen ja hyvän leivän kera.

Taskurapuja on saatavilla Herkusta pastöroituna tai pakastettuna.

cardImageContent

Tutustu näihin